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低場核磁共振探測宰后肌肉內(nèi)水分的移動和分布
更新時間：2015-02-27 點擊次數(shù)：2865次
肉與肉制品的系水力(持水力)即保水性，是指宰后肉品在自然狀態(tài)下或在加工過程中，對肉本身的水分及外加水分的保持能力。系水力和含水量與肉和肉制品特別是宰后生鮮肉品的質量及食用價值密切相關。水是肉中zui主要的成分，占到肉質量的75%左右，宰后肉品的系水性能不僅影響肉的感官和食用品質，而且嚴重導致經(jīng)濟損失。
目前研究肉持水力的傳統(tǒng)方法主要有壓力法和離心法。壓力法是采用外加壓力即在35kg壓力下壓5分鐘，再通過稱量、計算得出失水率和持水力的；離心法是將肉絞碎后放入離心管中離心，后經(jīng)稱重計算出失水率和持水力。這兩種方法都通過對肉品施加外力，所得結果其實不能當然也不可能得出肉中水分存在狀態(tài)的變化及機理。
重新認識和控制宰后生鮮肉品品質的變化、新鮮度控制等是肉品科學相關研究的焦點。用低場核磁共振分析研究方法則可以成功地探測宰后肌肉內(nèi)水分的移動和分布。
現(xiàn)代畜牧養(yǎng)殖業(yè)和飼料工業(yè)的發(fā)展，雖然為人們提供了大量肉類等動物性產(chǎn)品，但是，畜產(chǎn)品的風味與食用品質卻大幅下降。對宰后生鮮肉品持水性能及其變化規(guī)律的研究，對于zui終通過指導畜禽飼養(yǎng)和營養(yǎng)管理來控制滴水損失，保持呈味物質，從而改善生鮮肉品的食用品質提高經(jīng)濟效益無疑具有重要意義。
